КАК ОТКРЫТЬ РЕСТОРАН
Продукты питания и их доставка
В процессе поставки продуктов и товаров в ресторанном бизнесе есть ряд нюансов.
Продукты питания имеют ограниченный срок годности, поэтому, шеф-повар совместно с администратором или бухгалтером должны обеспечивать минимально необходимые остатки запасов.
Продукты питания имеют ограниченный срок годности, поэтому, шеф-повар совместно с администратором или бухгалтером должны обеспечивать минимально необходимые остатки запасов.
Необходимо составить план снабжения предприятия, для этого важно проанализировать следующие данные:
- выполнение плана поставок за прошлый отчетный период(если есть данные);
- объем фактических поставок;
- посещаемость ресторана (как текущую, так и прогнозную);
- размер среднего чека;
- сложившийся и нормативный уровни затрат сырья согласно технико-технологическим картам на блюдо, стандартным рецептурам согласно сборнику рецептур;
- сверхнормативный расход сырья, соблюдение норм отходов, нарушения технологической дисциплины;
- нормы выхода блюд, размер порции;
- цены для расчета стоимости сырья, их зависимости от сезонных и валютных колебаний;
- договорные условия работы с поставщиками сырья
Требования к покупке и поставке продуктов питания
Организация или ИП, которые приобретают товары, входящие в перечень подконтрольных товаров, на которые оформляются ветеринарные сопроводительные документы, с 01.07.2018 должны быть зарегистрированы в системе «Меркурий». Это в том числе и организации общественного питания.
Перечень подконтрольных товаров, подлежащих сопровождению ветеринарными сопроводительными документами (ветеринарные сертификаты, ветеринарные свидетельства, ветеринарные справки), утвержден Приказом Минсельхоза от 18.12.2015 № 648.
Этот перечень включает в себя, в частности:
группа 01 — Живые животные (лошади, ослы, крупный рогатый скот живой, домашняя птица живая и др.);
группа 02 — Мясо и пищевые мясные субпродукты (мясо крупного рогатого скота, свежее или охлажденное, баранина или козлятина свежая, охлажденная или замороженная и др.);
группа 03 — Рыба и ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные (живая рыба, рыба сушеная, соленая или в рассоле, моллюски, в раковине или без раковины, живые, свежие, охлажденные, мороженые и др.);
группа 04 — Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного про-исхождения, в другом месте не поименованные или не включенные (молоко и сливки, несгущен-ные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, яйца птиц в скорлупе, свежие, консервированные или вареные, мед натуральный и др.);
группа 10 – Злаки (пшеница твердая (только фуражное зерно), пшеница мягкая (только фуражное зерно) и др.);
группа 23 — Остатки и отходы пищевой промышленности; готовые корма для животных (мука тон-кого и грубого помола и гранулы из мяса или мясных субпродуктов, рыбы или ракообразных, мол-люсков или прочих водных беспозвоночных и др.).
Исходя из этого, первым критерием по которому следует выбирать поставщиков – наличие их в системе меркурий. Это позволит сразу отсечь организации, которые работают вне закона, а значит, не могут гарантировать пищевую безопасность своей продукции.
Это же относится к закупке продуктов на рынках. Имейте в виду, скорее всего продавцы на рынке, не смогут подтвердить происхождение своей продукции в системе Меркурий, а для вас это риск, который кроется не только в возможности пищевых отравлений гостей, но и в проблемах, с которыми вы неизбежно столкнетесь при проверках.
Перечень подконтрольных товаров, подлежащих сопровождению ветеринарными сопроводительными документами (ветеринарные сертификаты, ветеринарные свидетельства, ветеринарные справки), утвержден Приказом Минсельхоза от 18.12.2015 № 648.
Этот перечень включает в себя, в частности:
группа 01 — Живые животные (лошади, ослы, крупный рогатый скот живой, домашняя птица живая и др.);
группа 02 — Мясо и пищевые мясные субпродукты (мясо крупного рогатого скота, свежее или охлажденное, баранина или козлятина свежая, охлажденная или замороженная и др.);
группа 03 — Рыба и ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные (живая рыба, рыба сушеная, соленая или в рассоле, моллюски, в раковине или без раковины, живые, свежие, охлажденные, мороженые и др.);
группа 04 — Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного про-исхождения, в другом месте не поименованные или не включенные (молоко и сливки, несгущен-ные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, яйца птиц в скорлупе, свежие, консервированные или вареные, мед натуральный и др.);
группа 10 – Злаки (пшеница твердая (только фуражное зерно), пшеница мягкая (только фуражное зерно) и др.);
группа 23 — Остатки и отходы пищевой промышленности; готовые корма для животных (мука тон-кого и грубого помола и гранулы из мяса или мясных субпродуктов, рыбы или ракообразных, мол-люсков или прочих водных беспозвоночных и др.).
Исходя из этого, первым критерием по которому следует выбирать поставщиков – наличие их в системе меркурий. Это позволит сразу отсечь организации, которые работают вне закона, а значит, не могут гарантировать пищевую безопасность своей продукции.
Это же относится к закупке продуктов на рынках. Имейте в виду, скорее всего продавцы на рынке, не смогут подтвердить происхождение своей продукции в системе Меркурий, а для вас это риск, который кроется не только в возможности пищевых отравлений гостей, но и в проблемах, с которыми вы неизбежно столкнетесь при проверках.
Выбор поставщиков
1. По экономическим показателям.
Существует две наиболее распространенные схемы работы с поставщиками в общепите. Обе имеют свои плюсы и минусы.
Подбор поставщиков по ценам в каждой категории.
Суть метода. Вы анализируете потребность в сырье, далее разбиваете сырье по группам товаров. Мясо, рыба, птица, бакалея, фрукты/овощи, алкоголь, консервы и тд. Далее для каждой группы выбираете поставщика с минимальными ценами (при условии подходящего вам качества).
Плюсы: Позволяет получить минимальные цены на продукцию
Минусы:
Для кого подходит:
Существует две наиболее распространенные схемы работы с поставщиками в общепите. Обе имеют свои плюсы и минусы.
Подбор поставщиков по ценам в каждой категории.
Суть метода. Вы анализируете потребность в сырье, далее разбиваете сырье по группам товаров. Мясо, рыба, птица, бакалея, фрукты/овощи, алкоголь, консервы и тд. Далее для каждой группы выбираете поставщика с минимальными ценами (при условии подходящего вам качества).
Плюсы: Позволяет получить минимальные цены на продукцию
Минусы:
- очень сложно синхронизировать поставки по времени между всеми поставщиками
- много оборотной документации, время персонала тратиться на поддержание документооборота
- низкие цены часто соседствуют с непостоянством качества продуктов
Для кого подходит:
- небольшие кофейни, где преимущественно продается товар длительного хранения, качество которого зависит от производителя, а не поставщика
- прочие предприятия с очень ограниченным ассортиментов блюд
2. По совокупному эффекту.
Суть метода. Проанализировав потребность в сырье, выбирается поставщик, который закрывает 70-80% основных групп товаров, за исключением каких-то эксклюзивных продуктов, которые применяются в ваших фирменных блюдах. Редкие ингредиенты или просто группы товаров, которые не могут быть закрыты основным поставщиком поставляют другие поставщики, там уже можно больше внимания обращать на цены, чтобы соблюсти общий баланс себестоимости между удобством и ценой.
Плюсы:
Минусы:
Для кого подходит:
Суть метода. Проанализировав потребность в сырье, выбирается поставщик, который закрывает 70-80% основных групп товаров, за исключением каких-то эксклюзивных продуктов, которые применяются в ваших фирменных блюдах. Редкие ингредиенты или просто группы товаров, которые не могут быть закрыты основным поставщиком поставляют другие поставщики, там уже можно больше внимания обращать на цены, чтобы соблюсти общий баланс себестоимости между удобством и ценой.
Плюсы:
- ощутимо снижает нагрузку на персонал
- упрощает анализ расходов
- снижает риски по урегулированию последствий брака сырья и прочих моментов, связанных с качеством продукции
- само качество продукции более стабильное
- централизованная поставка большинства позиций (единовременная)
Минусы:
- невозможность получить самые лучшие цены на продукты в каждой категории
- проблемы с поставкой скажутся сразу на всем меню, риск остановки работы ресторана в целом
- если поставщик очень крупный, то индивидуальный подход к вам будет отсутствовать
Для кого подходит:
- большие предприятия с широким ассортиментом продаваемой продукции
- для сетей общественного питания
- для небольших производств с четкими производственными программами и стабильным плановым количеством выпускаемых изделий
Хотите открыть новое заведение?
Мы понимаем, как важно выполнить работу быстро, чтобы вы успели открыться во время арендных каникул, а не когда аренда съест весь бюджет. Оцените выгоду работы с нами уже с первого дня!
ГК ПРАВИЛЬНЫЙ ПРОЕКТ - www.pravil.pro
Мы понимаем, как важно выполнить работу быстро, чтобы вы успели открыться во время арендных каникул, а не когда аренда съест весь бюджет. Оцените выгоду работы с нами уже с первого дня!
ГК ПРАВИЛЬНЫЙ ПРОЕКТ - www.pravil.pro
