Концепция ресторана

< Инвестиции в ресторан | Все этапы открытия

Разберём ключевые элементы, которые формируют настоящую, рабочую модель заведения — от идеи до кухни.
Сегодня в ресторанном бизнесе выживают не те, у кого «вкусно», а те, у кого системно, просчитано и все заточено под целевую аудиторию. Если вы хотите открыть общепит — важно понять одну вещь:

Более подробно о подборе целевой аудитории (ЦА) мы рассказали в разделе: Целевая аудитория ресторана

Именно на этом этапе большинство делают первую фатальную ошибку: делают как нравится себе, а не, как требуется для посетителя.

Концепция - то стратегия:
Для кого: офисные сотрудники, мамы с детьми, туристы, мужчины 35+;
Что подаём: формат кухни, подача, уникальность;
Как подаём: фаст-кэжуал, ресторан, доставка, винный бар;
Где подаём: локация, площадь, фасад, трафик;
За сколько: ценообразование и целевая маржинальность;

Отсюда строится всё остальное — кухня, меню, интерьер, маркетинг и даже персонал.

Меню на старте нужно не для дизайнера и не для шефа — оно нужно вам, как предпринимателю, потому что:

• По меню считается food cost — рентабельность.
• От него зависит требуемое оборудование, площади, мощность.
• На его основе делаются ТТК — технико-технологические карты.
• Именно меню влияет на скорость обслуживания и загрузку кухни.

Кухня в ресторане — это производственый механизм и чем он точнее спроектирован, тем:

• меньше персонала нужно;
• быстрее отдаются блюда;
• ниже ошибки и потери;
• выше окупаемость оборудования;
• отсутсвие штрафо за несоответствие санитарным нормам.

Внутри кухни должно быть всё подчинено потокам:
отгрузка → хранение → подготовка → термообработка → сборка → выдача → мойка

• Разделение “грязной” и “чистой” зоны, продуманное расположение оборудования, вытяжек, стоков, воды — всё это напрямую влияет на скорость обслуживания и выручку.

ХАССП — это обязательная система пищевой безопасности, без неё:

• не откроешься официально;
• не получишь поставщиков;
• не пройдёшь проверку.

Но важно другое: ХАССП — это система, которая делает твой бизнес безопасным и эффективным.
ХАССП включает в себя:

• маршруты движения продуктов и отходов,
• контрольные точки (температура, сроки, условия),
• инструкции и журналы,
• предотвращение порчи и возвратов.

Правильно подобранное оборудование позволяет уменьшить количество рабочих мест, меньше отходов и финансовых потерь, быстрее обслуживание, меньше затрат на электричество и ремонт.
На этом этапе считаются:

• нагрузка на сеть;
• вентиляционные мощности и дополнительное поборудование;
• подача воды и слив;
• необходимые противопожарные мероприятия;
• количество посадок и объём выработки.
• Уже на этапе ТТК становится ясно, что лучше: пароконвектомат за 600 тысяч или мангал за 120?

Разработка концепции, меню, планировки кухни, составление ХАССП и подбор оборудования — это не этапы “по списку”, а единая логическая цепочка, которая повлияет на вашу прибыль. Если вы не выстроите систему, то столкнетесь со множеством ошибок, выгоранием и убытками, но если все сделать, как следует, то ресторанный бизнес вам принесет удовольствие и весомую финансовую прибыль.

Если вы хотите построить правильный ресторан — начинайте с концепции, которая окупается, а не с идеи, которая “нравится”.

Хотите открыть новое заведение?

• Подкаст - ЯндексМузыка
• Проектирование и открытие заведений

Мы понимаем, как важно выполнить работу быстро, чтобы вы успели открыться во время арендных каникул, а не когда аренда съест весь бюджет. Оцените выгоду работы с нами уже с первого дня!

ГК ПРАВИЛЬНЫЙ ПРОЕКТ - www.pravil.pro

< Инвестиции в ресторан | Все этапы открытия