Эксплуатационные расходы ресторана

< Инвестиции в ресторан | Все этапы открытия

Когда речь заходит об открытии ресторана, первое, что всех волнует — это локация, концепция, дизайн, меню, окупаемость. Но есть одна зона, куда большинство не смотрят до последнего, — эксплуатационные расходы. А именно они в первые месяцы после запуска начинают вымывать прибыль, создавая эффект “дыры в бюджете”, причём это не разовые затраты, а ежемесячные расходы, которые не зависят от сезона, выручки или количества гостей. Их можно только предусмотреть и заложить в бюджет.

Итак, давайте разберёмся: о каких процессах идёт речь и сколько это стоит на практике.

Инженерные системы - важный механизм ресторана, который вы не видите, но они обеспечивают стабильную работу кухни, зала, санузлов. Их поломка означает не просто неудобство, а остановку бизнеса.

Что нужно регулярно обслуживать:

• Вентиляция, кондиционирование, холодильные установки: прочистка фильтров, обезжиривание воздуховодов, проверка фреонов.
• Водоподготовка: замена фильтров, обслуживание счётчиков воды, контроль температуры нагрева.
• Электросеть: профилактика повреждений проводки, исключение коротких замыканий и рисков возгорания.
• Канализация: регулярная промывка, особенно на кухне.
• Жироуловители: разбор, чистка — как локальных, так и центральных.
• Освещение: замена ламп, обслуживание светильников.

Этими работами должна заниматься профильная компания, специализирующаяся на ресторанах. Бытовые электрики и сантехники тут не подойдут — слишком много нюансов.

Многие собственники думают: “Зачем платить сервисной компании, если оборудование ещё новое?” Это дорогое заблуждение.

Оборудование ресторана — это:

• холодильники, тепловое и конвекционное оборудование,
• кофемашины, посудомойки,
• фритюрницы, автоклавы, электромеханика.
• Каждая единица требует:
• регулярной очистки и калибровки,
• замены фильтров и технических жидкостей,
• профилактики образования нагара, накипи,
• проверки соответствия рабочих параметров заводским стандартам.

И самое важное: без актов регулярного обслуживания поставщик откажет в гарантии. Это прямое требование большинства производителей.

В случае поломки приходится готовить "вручную", или терять позиции меню, а следовательно и выручку.

Регулярная уборка — это не про внешний вид, это про санитарные нормы и допуск к работе.

Можно нанять уборщицу в штат, которая:

• не выйдет на работу ночью или в 5 утра;
• ей нужны химия, оборудование, медкнижка, оформление;
• она не справится с генеральной уборкой.

Поэтому, уборщица в штате только для поддержания чистоты.
до 70 000 тысяч рублей в месяц.

Профклининговая компания — для еженедельной или двухнедельной глубокой уборки:

• обезжиривание всех поверхностей, в том числе мебели и фурнитуры;
• мытьё фасадов, окон, радиаторов, плинтусов;
• очистка труднодоступных зон, вентиляции, санузлов;
• уборка территории, обработка мусорных камер.

Сумма зависит от площади и частоты, но рассчитывайте минимум на 15 000 – 60 000 тысяч рублей в месяц.

По нормам HACCP(ХАССП) и санитарным требованиям, каждый ресторан обязан:

• защищать помещения от грызунов, тараканов, мух и прочих синантропных насекомых,
• проводить регулярную профилактику — с актами и подписями,
• хранить документы для проверяющих (Роспотребнадзор, Россельхознадзор и др.).

Работы проводятся специализированными компаниями. Цена зависит от площади, но в среднем от 10 тысяч рублей в месяц.

Это ещё один расход, который часто забывают. Каждый ресторан обязан иметь договор с лицензированной компанией на вывоз:

• твёрдых коммунальных отходов (ТКО),
• пищевых отходов,
• использованного фритюрного масла,
• жиров из жироуловителей,
• ламп, фильтров и других технических отходов.

Нарушение — штраф до 250 000 рублей. Проверки случаются чаще, чем вы думаете.

Иногда можно переложить ответственность на арендодателя, но это должно быть прописано в договоре аренды.

В среднем общепит тратит на утилизацию 10 000 – 60 000 рублей в месяц, в зависимости от объёма производства.

Пол отслоился, кран потёк, лампа моргает, смеситель не работает — это всё вроде “мелочи”. Но если их не устранять сразу, они превращаются в системные проблемы, ухудшают впечатление гостей и провоцируют крупный ремонт.

Сюда входят:

• покраска, плитка, герметизация,
• мелкий сантехнический ремонт,
• замена светильников, замков, креплений, ручек,
• обслуживание умывальников, санузлов, смесителей.

5 – 20 тысяч рублей в месяц. Иначе заведение начнёт буквально разваливаться на глазах.

Хотите открыть новое заведение?

• Подкаст - ЯндексМузыка
• Проектирование и открытие заведений

Мы понимаем, как важно выполнить работу быстро, чтобы вы успели открыться во время арендных каникул, а не когда аренда съест весь бюджет. Оцените выгоду работы с нами уже с первого дня!

ГК ПРАВИЛЬНЫЙ ПРОЕКТ - www.pravil.pro

< Инвестиции в ресторан | Все этапы открытия